Wie ich vbereits schon mal geschrieben hatte, nehmen wir o.g. Allzwecktücher.
Die Filets werden damit ordentlich abgetrocknet, und direkt eingefroren. Mit dieser Verfahrensweise hatten wir noch nie Probleme.
Ich denke mal das Vacumieren hat den entscheidenen Vorteil, dass das Volumen des Gefriergutes um einiges abnimmt, da den Zwischenräumen die Luft entzogen wird und somit das Gesamtvolumen geringer wird.
Ob es tatächlich für den Fisch besser ist, na ja er ist ja gefroren.
Das Vakuumieren ist auch für den Fisch besser !
Das Einfrieren verlangsamt das Wachstum und die Ausbreitung von Bakterien, es stoppt es aber nicht vollständig ! Sauerstoffentzug unterstützt diese Verlangsamung !
Gefrierbrand ensteht durch Sublimation, und ruft am Fleisch eine Denaturierung hervor, das läßt den Fisch nicht verderben, nur fade aussehen und auch so schmecken.
Sublimation = ist der Übergang eines Elements, in diesem Fall Wasser, vom festen in den gasförmigen Zustand, ohne den flüssigen Zustand anzunehmen. Dies passiert durch Temperatur - und/oder Druckänderungen.
Denaturierung = ist die Veränderung von unter anderem Eiweismolekülen durch besagte Sublimation. Diese Eiweißveränderung ist nicht schädlich, nur häßlich !
__________________ wenn de kein Fisch fängst, lernste was dazu N 51°50`5``
O 6°34`45``
udo aus bocholt Polarkreisbezwinger
Ich verfahre ähnlich wie Udo (tiveden) mit den Fischen auf dem Boot. Jedoch nehme ich die Fische relativ zeitnah nach dem Abschlagen (vor oder während Umsetzen des Bootes, bei Beißflaute...) aus. Dabei kommen sie das einzige Mal mit Wasser in Berührung.
Anschließend lagern wir den Fisch in einem Farbekübel mit Deckel und Abtropfplatte. Schattige Kübelstellung oder gefrorene Wasserflasche drin verhindert Qualitätsverlust.
Ansonsten nutzen wir auch die Methode mit den Haushaltstüchern/Filets in mehreren Schichten. Anschließend wird vakuumiert, wobei ich die ungeoffrierten preiswerten Gefriertüten verwende und ein ca. 15mm breiten Fliesstreifen, welcher vom Fisch bis in die Vakuumkammer reicht, als Hilfsmittel zum Vakuumziehen verwende. Das Flies wird mit verschweißt, Nähte fast immer dicht, wenn im Flies keine oder nur wenig Feuchtigkeit in den Nahtbereich eintragen. Notfalls wird nochmals verschweißt.
Rollen wollen wir unsere Filets nicht, da dies der Verwertung in nur leicht angetautem Zustand im Wege stände. Dies beschert uns saftige, gehaltvolle und schmackhafte Bratenstücke.
Ich habe mir angewöhnt, den Fisch sofort nach dem Fang richtig ausbluten zu lassen, so dass das Filet später nicht mit Blut beschmaddert wird. Ich nehme den Fisch nicht aus, und ich schneide beim Filitieren auch nicht in den Bauchraum, so ist die erste Seite des Filet schonmal sauber, dann Tisch säubern, auf die Pelle gelegt und Filet sauber von der Haut getrennt.
So machen wir das auch.
Zu dem versuche ich den Fisch immer in Wasser "schwimmend" ausbluten
zu lassen weil der Wasserdruck das Blut noch besser raus drückt.
Das sieht man immer ganz gut wenn mal doch ein Teil aus der Bütt guckt
und die Farbe hier dann wesentlich kräftiger ist als an dem Teil des Fisches der unter Wasser war.
Wir spülen die Filet vor dem Einfrieren aber doch kurz mit Süßwasser ab und tupfen sie danach trocken.
Ich kann da ehrlich gesagt keinen Unterschied im Garprozess oder Geschmack feststellen, ob nun kurz Abgespült oder nicht.
AW: Fisch richtig Vakuumieren
